Cefrézés: ne csak üssön a pálinka, hanem íze is legyen
2023. augusztus 23. 10:52
Bár sok évvel ezelőtt még a cefrébe rendszerint a hullott, hibás, kissé beteg gyümölcsök is bekerültek, ez jelentősen megváltozott az idők során. Jó pálinkához ugyanis jó alapanyag kell…
Czetis Ház Pálinkamanufaktúra
A ma már védett pálinka
A pálinka eredetvédett gyümölcspárlat, melyet Magyarországon és négy osztrák tartományban állítanak elő. Az Erdélyben és Románia területén készülő pălincă (pölinkö) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat.
A pálinka mai fogalma a 2000-es években, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg.
A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. század második felének magyar pálinka szerű italai, vagyis a tiszta, ízesítetlen hazai párlatok már többnyire gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökérből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás.
A mai pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítik. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata.
A pálinkáknak leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült
Az erjedés előtt, alatt és után más körülményeket kíván a cefre
Cefrézés a jó párlat alapja
A gyümölcsök közül ne kerüljenek a cefrébe a rohadt, penészes darabok. Az éretlen gyümölcs is csak rontja a cefre, majd pedig a pálinka minőségét. Ágdarabok, levelek se kerüljenek a cefrébe.
Mossuk meg cefrézés előtt a gyümölcsöket ezzel a rájuk tapadt szennyeződésektől is megszabadulunk, de a felületükön lévő vad élesztőgombák számát is csökkentjük.
Legjobb ledarálni, minél jobban összeaprítani a gyümölcsöt. Ez azért fontos, mert minél pépesebb a cefre annál hamarabb erjed, ezzel együtt jobb lesz a kihozatala és az íze is. Így a gyümölcscukor jobban feltáródik belőle, megkönnyítve az élesztők munkáját.
A magot nem kell feltétlenük eltávolítanunk a gyümölcsből, ez házilag sokszor nagyon macerás is lenne, de arra figyeljünk, hogy az aprítás során a magok ne sérüljenek, azok egyben maradjanak a cefrében, így nem lesznek befolyással a pálinka ízére, minőségére.
A hordó, amiben erjesztünk, mindig legyen tiszta!
Hasznos, ha valamilyen fajtaélesztővel oltjuk be a cefrét, ne bízzuk a véletlenre, hogy „kik” erjesztik meg a gyümölcsöt. A gyümölcscukorból-alkohol képzésére csak az élesztők képesek, egy anaerob folyamat során ezek a cukrokat alkohollá bontják, ami az első 3-4 napban a fő erjedés során hőképződéssel is jár.
Ha megvagyunk az aprítással, következhet az élesztős beoltás, pH beállítás, és ha szükséges, akkor a savazás. E folyamatoknak érdemes részletesebben utánanézni a szakirodalomban.
Eleinte jó, ha a cefre levegőn van, ez segít elszaporodni az élesztőknek, ám amint megindul az erjedés, zárjuk el a cefrét a levegőtől, mert oxigén jelenlétében a cukrokat az élesztő nem megfelelően bontja. A hordóra úgy tegyünk rá valamit, súlyozzuk le, hogy a keletkező gázok ki tudjanak jönni a cefréből, de levegő ne jusson be.
A cefrét keverni nem kell, de naponta egyszer a tetején levő bőrös részt le lehet nyomni, vigyázva, hogy ekkor se levegőzzön sokáig a cefre.
Forrás: magyarmezogazdasag.hu
Kapcsolódó cikkek
Folytatódott az élelmiszer-infláció mérséklődése
2023. június 09. 13:28
Továbbra is csökkenő tendenciát mutat az élelmiszerek drágulásának mértéke Magyarországon. 2023 májusában áprilishoz képest összességében 0,1 százalékkal emelkedtek az árak, az elenyésző mértékű növekedést elsősorban az idényáras termékek adták, például a burgonya – közölték az MBH Bank Agrár- és Élelmiszeripari Üzletágának elemzői a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) által csütörtökön ismertetett inflációs adatokra reagálva.
„A friss adatokból az látszik, hogy a bevásárlás összességében már nem drágább, mint az előző hónapokban” – emelték ki az MBH Bank Agrár- és Élelmiszeripari Üzletágának elemzői. Az áremelkedés éves összehasonlításban 33,5 százalékra mérséklődött az előző havi 37,9 százalékról.
Kóstoltad már aszalva a fügét? Pedig nagyon finom!
2024. augusztus 05. 18:18
A füge már egyáltalán nem ritkaság a magyar kertekben, amelyhez az időjárásunk változása is nagyban hozzájárul. Az pedig egyáltalán nem furcsa, hogy sokan helyet adnak ennek az igazán finom gyümölcsnek a kertjükben és a tányérukon is, hiszen egy füge körülbelül 2 g rostot tartalmaz, segít az emésztőrendszert egészségesen tartani és alacsonyan tartja a koleszterinszintet is. Ha pedig sok a füge, akkor nem árt, ha tudjuk, hogyan tudunk raktározni belőle az ínségesebb időszakokra. Ekkor kerülhet képbe az aszalás.
